Kaassoorten
Er bestaan veel verschillende kaassoorten. Ze kunnen ingedeeld worden op hun bereidingswijze, afkomst en leeftijd, bijvoorbeeld:
Harde kazen
De harde, geperste kaas wordt gekenmerkt door de relatief kleine hoeveelheid vocht. Het lange rijpingsproces van minimaal twee jaar geeft de kaas deze harde, stevige structuur waardoor de kaas ook niet smeerbaar is. Hoe langer de kaas is gerijpt, hoe harder de kaas is. De verschillende harde kazen kunnen het best ingedeeld worden naar leeftijd: jonge, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas.
Maar de harde kazen kunnen ook ingedeeld worden naar herkomst. Neem bijvoorbeeld de Goudse, Edammer, Leidse of Friese kaas. Deze kazen kenmerken zich door hun eigen vorm, kleur en smaak.
Schimmelkaas
Schimmelkazen zijn tijdens hun productieproces bewerkt met schimmelsporen. Schimmels zijn erg kleine organismen die overal ter wereld voorkomen. Er bestaan gevaarlijke en ongevaarlijke soorten van de schimmels. Bij de bereiding van schimmelkazen worden uiteraard een ongevaarlijke schimmel gebruikt, namelijk een soort van de Penicillium. Dit kan een witte, groene of blauwe variant zijn. Ook het productieproces van de schimmelkazen kan verschillen. Zo wordt er bij kazen, zoals brie of camembert, schimmel over de korst gestrooid terwijl bij schimmelkazen zoals roquefort een schimmel bij de ‘wrongel’ wordt gevoegd.
Smeerkaas
Zoals de naam al zegt, is smeerkaas een smeerbare kaas. Door het toevoegen van smeltzout en water aan gemalen kaas wordt de kaas zacht. Smeerkaas wordt voornamelijk gebruikt als broodbeleg en wordt evenals de harde kazen soms aangevuld met andere ingrediënten zoals kruiden.
Roomkaas
Ook de roomkaas is een smeerbare variant. Deze kaas wordt niet geperst en is bovendien nauwelijks gerijpt. De kaas wordt gemaakt door room toe te voegen aan de melk. Voorbeelden van roomkazen zijn hüttenkäse en mozzarella.
Kwark
Kwark is net zoals roomkaas een verse kaas, dus niet geperst en gerijpt. Franse kwark wordt gemaakt met aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Er wordt water aan toegevoegd om het geheel smeuïg te maken.
Geitenkaas
Naast al deze kaassoorten zijn er ook soorten die met andere melk worden gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan graskaas, gemaakt met melk van koeien die het voorjaarsgras hebben gegeten of boerenkaas, gemaakt met rauwe melk. Maar ook geitenmelk en schapenmelk wordt gebruikt om kaas te maken.